Quem pesquisa como abrir um restaurante pequeno muitas vezes está tentando responder a uma pergunta anterior: “Preciso alugar um ponto e montar uma loja completa para começar a vender comida?”
No frango frito, a resposta pode ser não. Já ajudei pessoas que começaram com um delivery em espaços adaptados da própria casa e só depois passaram a um ponto comercial. O tamanho reduzido do começo não impediu que elas construíssem uma operação. O cuidado foi montar uma cozinha adequada ao que pretendiam vender.
Se você pensa em trabalhar com frango frito, pode começar com menos espaço e menos equipamento do que exigiria uma loja maior. Mas precisa saber qual produto vai vender, quanto consegue produzir e como cada pedido vai sair da cozinha. Essa é a diferença entre começar pequeno e começar no improviso.
O que aconteceu com quem começou em casa
Uma aluna minha trabalhava no serviço público e não tinha experiência no setor. Depois do treinamento, abriu uma loja de frango frito de forma simples, numa garagem adaptada da casa onde morava de aluguel. A operação cresceu, e ela passou para um ponto comercial com mais visibilidade. Continua no mercado.
Outro caso que guardo comigo é o de um casal com dois filhos. Como não podiam alugar um ponto naquele momento, transferiram as camas da família para a sala e adaptaram o quarto para fazer o delivery de frango frito. Quatro anos depois, já estavam numa loja em uma rua movimentada.
Conto essas histórias porque o endereço onde você começa não precisa ser o endereço definitivo do negócio. Nos dois casos houve uma adequação do espaço para a operação. A cozinha precisava conseguir produzir e entregar o frango; estar dentro de casa, por si só, não resolveria isso.
Começar com menos equipamento é possível?
É. Você não precisa comprar a fritadeira mais cara apenas para dar início ao projeto. Para quem dispõe de menos recursos e pretende começar com um corte de frango, uma fritadeira profissional à pressão de uma cuba é uma opção que costumo indicar. No modelo de uma cuba que descrevo, o cesto redondo comporta cerca de 2 kg de frango por leva. Essa é a capacidade daquele modelo, não de toda fritadeira de uma cuba.
A escolha de um corte faz diferença. Se você vende frango com osso e sem osso usando a mesma cuba, pode precisar fritar um e depois o outro. Quando há pedidos dos dois, essa sequência aumenta a espera. Por isso, antes de economizar na compra do equipamento, decida que frango estará no cardápio e se a máquina consegue acompanhar a produção que você espera.
Uma fritadeira aberta profissional também pode ser usada para começar, conforme o projeto. Já a fritadeira doméstica serve para fazer pequenas quantidades em casa; não é a estrutura que recomendo para uma loja que precisa ganhar dinheiro produzindo em volume. O equipamento de entrada pode ser menor, desde que seja coerente com a operação planejada.
Pequeno não significa improvisado
Uma cozinha inicial pode ter equipe pequena, cardápio enxuto, menos equipamento e menos espaço. Nada disso é um defeito quando foi pensado para a quantidade que ela consegue produzir.
O improviso aparece quando a pessoa começa sem definir o produto, o processo e a capacidade da cozinha. Compra uma fritadeira, prepara um frango que ficou bom uma vez e só descobre o limite da produção quando os pedidos entram. Aí o tempo de espera cresce e manter o mesmo padrão fica difícil.
Algumas coisas precisam existir desde o começo, mesmo numa operação enxuta: higiene, processo de preparo, equipamento adequado, padrão do produto e organização dos pedidos. Isso vale para a loja em um ponto comercial e para o delivery que nasce num espaço adaptado.
Pense no caminho do pedido. O frango será preparado, frito, montado e entregue por quem? Onde uma etapa termina e a outra começa? Quanto a cozinha consegue fazer sem mudar o produto que o cliente recebe? Se você não sabe responder, o problema não é a falta de um salão maior. É que a operação ainda precisa ser organizada.
Cresça a partir da operação que funciona
Nos projetos que monto, considero o faturamento que a pessoa quer alcançar para definir a cozinha. A estrutura de quem vai começar com um corte e validar as vendas pode ser diferente da de uma loja planejada para produzir muito frango todos os dias.
No início, acompanhe como os pedidos chegam, qual é o ritmo de produção e onde aparecem as esperas. Essas informações ajudam você a perceber quando a estrutura atual começa a limitar as vendas. Nos casos que contei, a mudança para um ponto comercial veio depois do começo em casa.
Portanto, se você quer abrir um restaurante pequeno, considere a possibilidade de começar com uma loja de frango frito focada em delivery, em vez de assumir desde o primeiro dia o custo de um salão e de uma cozinha maior. Planeje o produto, o equipamento e o trabalho que precisam caber nesse começo. O objetivo é ter uma operação enxuta que funcione e possa crescer conforme as vendas.
Sou o Chef Flávio Mariano. Já tive quatro deliveries de frango frito e hoje ajudo empreendedores a montar suas operações. Se você quer abrir um negócio de frango frito com a meta de faturar pelo menos R$ 30 mil por mês, entre em contato: (11) 96325-2694.
